Апрельский фуршет
-
Если северная: вылов -> сортировка, варка и заморозка сразу на траулере -> долгий путь в контейнере до России на сухогрузе -> таможня (йухууу!) -> жд контейнером из питера или владика до склада -> развоз по филиалам или магазам, если в DC
Если южная: вылов на ферме -> везут живую на завод прямо в цистерне, как нефть -> варка, сортировка, заморозка -> долгий путь в контейнере до России на сухогрузе -> таможня (йухууу!) -> жд контейнером из питера или владика до склада -> развоз по филиалам или магазам, если в DC -
-
- web_andyay
- 16.04.2011 15:56
- ↑
- →
Можно поподробнее про дж контейнером из Питера? На сколько я знаю, реф контейнеры по жд оттуда сейчас почти ни кто не таскает.
-
-
без отвалившихся голов, розовые, скрюченные (обязательно, если креветос вареный), без точек и следов на панцире, без трухлявых экземпляров, без сильного разброса в размерах.
Темный цвет головы - это нормально, это значит, что креветка кушала темный вид планктона. Если в пакете обнаружится рыбка - это нормально, креветка ловится в океане, и немудренно, что могут случайно рыбку захватить, хотя, конечно такие вещи стараются максимально отфильтровать на производстве.
Охлажденную креветку покупать надо очень осторожно, креветка -- продукт крайне скоропортящийся. Лучше замороженного зафасованного килограмма сложно что-то придумать. -
неправильный вывод на основе частного примера. сходил сейчас на производство и сфоткал две упаковки с ваннамеем, первый - очищенный с хвостом, второй обычный, в панцире.
Нормальный ваннамей скрючивается при варке. Для японцев иногда делают специальный нескрюченный, но там он варится под специальным прессом. -
Хорошо. Спасибо. Раз уж вы, и правда, оказались компетентным специалистом, объясните, пожалуйста:
1. кто такая Cat Tiger Shrimp и чем она отличается от Black Tiger Shrimp?
2. отличается ли чем-то Южноамериканский ваннамеи (Эквадор) от Азиатского?
3. как отличить очищенного pandalus borealis от азиатского аналога, и что это вообще за азиатская "песчанка" - какой биологический вид?
4. какую очищенную креветку кладут в морской коктейль китайцы?
5. зачем нужно удалять из креветки вены, иначе говоря, чем PD лучше/хуже чем PUD?
С уважением, журнал "Хочу Все Знать") -
1. Разные биологические виды, разный размер, разный вкус. Из Cat Tiger в первую очередь делают очищенную креветку в Индии и Бангладеш.
2. Если биологический вид один - (Lito)Penaeus Vannamei - то почти ничем. Тем не менее, в зависимости от деталей технологии выращивания (состав корма, плотность "населения", цвет и материал дна пруда, способ и время варки) креветка может иметь разный цвет и вкус даже в пределах одного региона.
3. По вкусу! Очищ. пандалус такого же вкуса, как и не очищенный. Азиатская подделка в зависимости от цены и качества будет иметь разный вкус, но в любом случае будет отличаться от пандалуса.
4. Solenocera Melantho, если вам интересны детали :) но в принципе, могут и мелкий ваннамей - все зависит от пожеланий заказчика и возможностей конкретного производителя.
5. "Вена" - это эвфемизм, обозначающий пищевод креветки, в котором находится то, что она кушала незадолго до попадания на завод или траулер. В зависимости от вида креветки пищевод имеет разную толщину, кол-во и состав содержимого также варьируется. Ответ на вопрос "зачем удаляют", я думаю, тут очевиден ;) -
Про стандарт не знаю, но развесная глазурованная кревтка появилась лет 10 назад, и она была лучше фасованной, но с развитием химии, по примеру мороженной рыбы, панцирь льда стал вырастать в последние годы и сегодня уже составляет до 60 процентов от весового объема.
В результате фасованная креветка опять стала вкуснее развесной, плюс на упаковку клеится стикер указанием о реальном весе продукта. Например на килограммовой пачке указывается ~ 700 грамм нат.продукта.
Отсутствие ледяного панциря на расфасованной креветке 15 лет назад не мешало ее транспортировке. -
>60 процентов от весового объема
До 1 апреля 2011 года не было законодательного регламента на процент глазури и все лили столько, сколько позволяла совесть. Мы лили 20% и считали это нормальным. Сейчас все льют 7%, иначе сети просто не будут принимать не соответствующую закону продукцию.
>но с развитием химии, по примеру мороженной рыбы
Для того, чтобы налить больше льда, в химии нет нужды. В рыбе используют фосфаты, чтобы увеличить объев впитываемой влаги, но в креветке такого нет.
>Отсутствие ледяного панциря на расфасованной креветке 15 лет назад не мешало ее транспортировке.
То, что наличие панциря влияет на вкусовые качества, - это факт. Я не думаю, что 15 лет назад на креветке отсутствовал лед. Более того, раньше льда было даже больше, чем сейчас, когда появились крупные производители, импортеры и законодательные регламенты.
Чисто технически никто не может запретить импортеру купить у поставщика партию креветки без глазури, привезти ее в Россию и продать, не закатывая в лед, но лично у меня будут некоторые сомнения в качестве подобной продукции. Хотите- покупайте, на рынке есть некоторое кол-во неглазированной креветки.
P.S. Фасуют, как правило, здесь, в России, так что утверждать, что развесная лучше фасовки мягко говоря некорректно. -
Погодите, вот я живу в Норвегии и у нас нет никакого панцыря изо льда на креветках! И креветки после разморозки реально вкусные :) Может панцырь изо льда все-таки придумали русские коммерсанты, т.к. у них не поддерживаются стандарты заморозки и хранения? А заодно и продают этот панцырь изо льда, ха-ха )
-
Если ответить в общем - фасовка. В фас идет более качественное сырье. Ну а вообще на вкус и цвет товарищей нет, кому как. Я больше люблю северные креветки и камчатскую. А южные ваннамей и тигровые не люблю, не нравится. Кстати, камчатскую креветку в россии достаточно сложно купить. В ЦЕнтральном регионе точно.
-
Все* королевские и все тигровые креветки выращиваются искусственно в прудах таких специальных 100 на 100 метров, например. Китай, тайвань, ЮВА - основные производители, хотя первоисточник креветочки - Центральная Америка.
Антибиотиками и табами их не пичкают, они и без этого здоровые и крупные, биологический вид позволяет.
*Вообще все. Абсолютно. Все 100%. -
-
- Dmitriy Polekhov
- 15.04.2011 8:01
- ↑
- →
В Таиланде тигровые креветки выращиваются фермерами в прудах под их домами на сваях, питательная среда - все что из толчка модели "дырка в полу" попадает в этот водоем плюс пищевые отходы:) Круче любых таблеток:)).
Кстати, антибиотики быстрого роста не дадут, это медикаменты несколько другого назначения. -
-
Феерично :) На человеческих кхм.. отходах креветку не вырастишь. В промышленном производстве описанный вами способ точно не используется, разве что владелец какого-нибудь местного ресторанчика выращивает себе креветок на кухню, но если серьезно, все, что вы сейчас написали - это из серии "одна бабка сказала" :)
вот фото пруда фабрики, где мы закупаем креветку, например.
-
-
- Dmitriy Polekhov
- 15.04.2011 16:21
- ↑
- →
А кто сказал, что я говорил про промышленные масштабы:)?
Не одна бабка, а один гид:) Но мужик он был грамотный (востоковед какой-то, гидом просто подрабатывает). Он просто нам показывал сами эти фермерские домохозяйства. В водоем мы, есссно, не заглядывали на предмет наличия там ракообразных, но пороть чушь ему вроде как смысла не было.
Речь, конечно, не о промышленных масштабах, а для внутреннего потребления и на продажу на рынке, да в местные ресторанчики. -
-
-
- Dmitriy Polekhov
- 15.04.2011 16:55
- ↑
- →
Ну, за что купил(с). Хотя подозреваю, что в глубинке (именно там нам про это рассказывали и показывали), такое все же имеет место быть.
-
-
Красные креветки - это УЖЕ сваренные креветки. Их спокойно можно есть просто размороженными и ничего, кроме утоления голода и желания откушать деликатеса, не будет. Основная проблема потребления креветки у нас в стране (хз, почему так повелось) состоит в том, что ее покупают вареную (красную) и все равно упорно варят по 10-15 минут. От этого сильно страдают вкусовые качества, что, конечно же, не ок.
Бывает т.н. бланшированная креветка, обработанная паром. Внутри она сырая, а снаружи розовая, но об этом всегда написано на пачке, да и доля таких креветок на рынке очень и очень мала.
А еще креветки можно и нужно жарить, получается очень вкусно и круто. -
-
- obi4nii_nik
- 15.04.2011 5:51
- ↑
- →
Может посоветуете какой-то способ приготовления креветок? Самый любимый.
-
-
Ну, каждому свое. Я люблю на раскаленную сковородку с маслом высыпать набор каких-нибудь специй и полкило северной готовой креветки сразу со льдом (будет немного брызгаться, конечно). Это дело сразу накрыть крышкой, пока вода с креветки и масло не смешаються и потом уже, без крышки, помешивать минуты три, пока креветка не прогреется.
Вообще северную креветку жарить не принято, жарят королевскую и тигровую. Она в этом плане крайне хороша будучи приготовленной на гриле. -
есть несколько технологических процессов: промывка, варка, шоковая заморозка во фризере, сортировка, очистка и т.д. Они выполняются в разном порядке в зависимости от того, какой продукт хочется получить на выходе и где происходит само производство.
Из основных этапов - варка и заморозка. Опционально очистка. Химией креветку практически не пичкают, незачем. -
-
- andriyindra
- 15.04.2011 5:25
- ↑
- →
все морепродукты в магазинах одинакового качества, или есть те, которых не стоит покупать?
-
-
Есть продукты, изготовленные из дешевого сырья, есть производители и дистрибьюторы, которые не уделяют большого внимания контролю качества. Креветку и вообще замороженные морепродукты можно испортить дефростом на любом этапе ее путешествия от места вылова до полки в супермаркете.
Могу про себя сказать, что мы следим за своей продукцией крайне пристально. В каждом контейнере стоит по логеру, который палит температуру на протяжении всего пути, плюс контроль качества на входе и выходе производства. Некоторое время назад завернули целый контейнер с очищенной креветкой, а что делать - продавать некондицию неправильно да и себе дороже.
Про конкурентов ничего сказать не могу, но в целом, крупные игроки на рынке за качеством следят. -
-
- vovse_nesprosta
- 15.04.2011 6:11
- ↑
- →
Креветки - мой ежедневный ужин, поэтому знаю точно. Фасованные "Agama" - отстой. Буквально полгода назад это была моя любимая фирма. Все розовенькие, глазастые, едабельные.
Сейчас покупаю всё что угодно, только не их. Сдулись. Все бледные, сухие, неедабельные. Кстати, нерасфасованные гораздо лучше. -
-
-
- vovse_nesprosta
- 15.04.2011 17:44
- ↑
- →
Я покупала только "Agama" 70/90 в пакетах по 500г. Причем, в разных магазинах, правда в пределах одного района. Про конкретный уже вам ответила. Не исключено, что во время перевозки или хранения партию, допустим, разморозили.
Но факт имел место быть. За последние два-три месяца вкусные и красивые креветки мне в их пакетах не попадались. -
-
-
- vovse_nesprosta
- 15.04.2011 18:28
- ↑
- →
Пакет был синий, точно. Но мне кажется, что на нём была надпись, как у вас на юпике.
-
-
-
- vovse_nesprosta
- 15.04.2011 20:17
- ↑
- →
Да, обычная. Вспомнила. С большой надписью я покупала большие креветки, XL. Они были нормальные. Значит, надпись была "Бухта изобилия", а что "агама" указано на ценнике.
-
-
-
- vovse_nesprosta
- 20.04.2011 3:02
- ↑
- →
Я тут, на свободе с чистой совестью, исключительно благодаря амнистии)
-
-
Потому что у нас есть специальный человек, которой силой мысли внушает всем жителям РФ, что креветки очень вкусны и полезны. А если серьезно, то такого человека у нас все же нет, просто креветки действительно вкусны и полезны :)
В случае с северными, "пивными" креветками это еще и 100% натуральный, дикий природный продукт. Неудивительно, что наши креветки нравятся людям :) -
-
- latinyanin
- 15.04.2011 16:14
- ↑
- →
В Москву и европейскую Россию их кто нибудь завозит? Хотябы как жкзотику. Или это чисто ДВ фишка?
-
-
Дружище, вот мои вопросы:
1. В продаже в Ашане есть осьминоги маленькие замороженные - они с фермы?
2. Почему наш неочищенный некрасивый кальмар после приготовления вкуснее чем импортный белый красивый :)
3. Какие замороженные не варенные креветки не с фермы?
4. Как лучше размораживать морепродукты?
Спасибо за внимание. -
Ох, сколько вопросов, ну поехали!
1. Нет. Это дикие осьминоги, прибрежный лов.
2. Неочищенные, некрасивые кальмары, как правило, поставляются с Дальнего Востока России (вкус, знакомый с детства tm), а импортные белые красивые - из Китая, который перерабатывает сырье, пойманное в Атлантике (Аргентина) и Тихом океане. По сути это два разных биологических вида, отсюда и разница во вкусе. Добавьте к этому тот факт, что дальневосточный кальмар аккуратно чистят нежные и заботливые руки вашей жены, а импортный кальмар перерабатывается на промышленном предприятии в результате бездушного технологического процесса.
3. В рознице нельзя купить нефермерскую сырую креветку, так же как, например, нельзя купить домашние яйца и курочку в обычном магазине.
4. Под струей воды комнатной температуры. -
лед - оболочка, предотвращающая высыхание и порчу креветки, пока она едет от места вылова до полки в супермаркете. У нас раньше было 20% (мировой стандарт в этой области), теперь 7% (усилиями г-на Онищенко). Некоторые ушлые производители лили до 50%, это факт :) Особенно это было заметно в весовой креветке, которая стоила по 90р за кило )
Кстати, потребитель не выиграл от уменьшения воды вообще ничего. Вода - бесплатная. Если сократить количество воды в килограмме, соответственно вырастет количество креветки, которая уже стоит денег. В итоге цены на креветку только подросли, причем не всегда пропорционально увеличению доли самой креветки в килограмме.
Edited at 2011-04-15 09:18 am UTC -
-
- r_y_b_a_k_o_v
- 15.04.2011 17:30
- ↑
- →
Бабба Смит дэтэктэд :-)
А какие креветки самые вкусные? В смысле, сорт. -
-
Речь идет о варенной, королевской.
Да, она не глазурована льдом, и выглядит симпатично, но есть какой-то как химический привкус и, у развесной - впечатление заветренности. Кстати, такой привкус есть и у такой же креветки от непомнюкакого-тоукраинского поставщика, в пластиковых упаковках.
Хватило раза три попасться на заманчивый внешний вид.
Закупаюсь обычно в Ашане, реже перекрестке и 7 континенте.
Родственник добывает креветку на Дальнем Востоке. Одно время они завязывались с вами, но не срослось что-то по коммерции. А то я уж боялся что испортят продукт через вас. Потому что то, чем угощают оттуда - не чета тому что у нас в магазине.
И еще - какой-то перебой последние две недели в Москве с охлажденной креветкой. В чем проблема? -
Она глазурована льдом. Сейчас на ней 7%. Это не химический привкус, это ее реальный вкус, потому что это биологический вид Penaeus Vannamei. Креветка с Д.В. - это вообще, в принципе другой биологический вид - Pandalus Borealis, и у него совершенно другой вкус. Удивляться разнице во вкусах между этими двумя видами, это, простите, как удивляться, что баранина отличается от свинины.
По поводу креветки с ДВ. На ДВ добывается крупный, российский и очень вкусный Пандалус, но он практически полностью выкупается японцами, да и с такими ценами он не совсем конкурентен даже ваннамею.
Тем не менее, у нас в ассортименте скоро появится Камчатская креветка именно с ДВ.
P.S. Мне самому, например, тоже северная креветка (пандалус) нравится гораздо больше, чем южная (ваннамей).
Надеюсь, ответил на ваши вопросы. -
-
- sorcer_london
- 15.04.2011 19:05
- ↑
- →
а у Вашей компании есть какой-то оптовый склад где можно на развес сразу купить 5-7 кг? Интересует Питер.
Расскажите пожалуйста про мороженое. -
-
-
- sorcer_london
- 15.04.2011 19:13
- ↑
- →
Интересует где купить правильное мороженое с нормальным составом и без растительного жира.
Где лучше всего покупать продукцию Вашей компании? Имеется в виду магазины, где следят за состоянием морепродуктов. Только креветки продаете или другие морепродукты? -
-
Наш бренд мороженого - "Вива ла Крема". Его для нас изготавливают в Германии. С качеством и составом у нас проблем нет. Впрочем, это справедливо почти для всех производителей мороженого в премиум-сегменте.
За состоянием продуктов следят нормально в крупных торговых сетях, например, в "Метро".
Кроме креветок продаем, как уже сказал, мороженное, рыбу, морепродукты, морской коктейль, а также дистрибутируем чужие бренды. -
-
- sorcer_london
- 15.04.2011 19:27
- ↑
- →
рыба-меч присутствует? На упаковке Ваше лого AGAMA или что-то иное?
Спасибо за ответы. -
-
-
- sorcer_london
- 15.04.2011 19:32
- ↑
- →
А жаль, вкусная падла. Не подскажите где ее лучше покупать в Питере?
-
-
Агама под 700 против БИ под 400.
А с ценами - да, тихий ужас. я выше в коммент запостил, Вас уж не стал напрягать.
http://temainarod.ru/apr2011/t484416057.html#t486038585
И это по категории 120+ -
тэк, я думал, речь идет о вареной креветке как наша Агама XXL. Для начала, пакет с креветкой без головы стоит естественно дороже, чем креветка с головой, так как в первом случае в пакете по сути чистое мясо. разница в цене зачастую обусловлена разницев размере, хотя цена в 700 это что-то сильно запредельное.
по поводу вашего вопроса относительно общего роста цен, все это вызвано переходом на 7% глазурь. как я уже говорил, вода на креветке - бесплатная, а значит, если ее лить меньше, креветка за кг будет стоить дороже, так как мяса в килограмме будет больше.
новый размер 120+ также обусловлен переходом на 7% глазурь, ведь если меняется глазировка, снижается и физический размер креветки -> число каунта растет. -
Боюсь показаться занудливым, но про 700 и 400 - в обоих случаях замороженная без головы невареная.
Ну да уже наверное не важно.
По поводу
>новый размер 120+ также обусловлен переходом на 7% глазурь, ведь если меняется глазировка, снижается >и физический размер креветки -> число каунта растет.
позвольте не согласиться. Скорее дело в весе единицы продукта. Ведь считают штук на кг, а не на пакет?
Опять же - не суть важно. Главное - чувствуется, работу любите.
ПС Нужно будет чего отдегустировать - зовите -
>позвольте не согласиться. Скорее дело в весе единицы продукта. Ведь считают штук на кг, а не на пакет?
действительно, считают на килограмм, если креветка с головой, и на фунт, если без головы.
представим что у нас есть креветка с каунтом 70 и 20 процентами глазури. вес одной креветки в этом случае 1000/70=14.28 грамм. Что будет, если уберем 13% глазури? 14.28*0.87 = 12,42 грамма. Теперь посмотрим, как изменился каунт: 1000/12,42= 80. Каунт вырос!
посмотрим, что произойдет с ценой. килограмм креветки с 20% глазури пусть стоит условно 100 рублей. Вода бесплатная, то есть если убрать воду, у нас останется 800 грамм креветки без глазури за 100 рублей. С 1 апреля Онищенко обязывает всех производителей делать глазурь не 20 а 7%. Что изменится в цене? Давай-те проследим: креветки будет по прежнему килограм, но реального мяса в ней будет уже не 800 грамм, а 1000*(1-0.07)=930грамм. Креветка без воды по прежнему стоит 100 рублей за 800 грамм, следовательно 930 грамм чистой креветки (или килограмм креветки с 7% глазурью) будет стоить 100/800*930=116 рублей 25 копеек. Отсюда и рост цен.
> Главное - чувствуется, работу любите.
Спасибо :)
>Нужно будет чего отдегустировать - зовите
Обязательно :) -
Зависит от цели. Если в салат - конечно, очищенные. Если в друзьми под пиво - в панцире. Если для десерта, я бы взял очищенную с хвостом, разморозил, приготовил бы отсрый соус и отдельно сервировал. Очень удобный формат - берешь мясо за оставшийся хвостик и кушаешь.
Для разморозки лучше поместить креветку в проточную воду комнатной температуры. Красные креветки - как правило, уже вареные креветки и отваривать их по 10 минут совсем не нужно. Если хочется их сильно разогреть, просто залить кипятком посуду с размороженной готовой креветкой будет достаточно. -
-
- ThanIndigo
- 15.04.2011 21:56
- ↑
- →
Вот все друзья рассказывают, что например в Тайланде обычная в продаже креветка раза в 4 больше, чем самая большая у нас.
Почему сюда не везут крупные виды, а если везут, то они дико дорого стоят? -
-
большие креветки в продаже достаточно редки, потому что на них не очень большой спрос. Мы возим тигров 8/12 с головой и без головы, сырых. Это реально большие креветки. У нас есть специальные позиции для ресторанов и кафе, и там такая же ситуация. Но все большие креветки - это дорогие креветки, т.к. ферма затрчивает больше усилий и времени, чтобы их вырастить.
-
Как очищают креветок? Я имею в виду их кишечник. Слышала, что некоторые поставщики держат еще живых креветок в чистой воде, чтобы их кишечная жилка стала пустой. В больших креветках кишечную жилу рекомендуют удалять после разморозки, про маленьких ничего не слышала. Почему? В маленьких это несущественно? Нужно ли вообще их так чистить?
-
Не могу с вами согласиться. Во первых, креветка - крайне скоропортящийся продукт, и чтобы откушать в России свежего ваннамея, придется либо строить очень дорогую ферму, либо везти креветку самолетом. Не все готовы в этом случае платить по 2000 рублей за килограмм свежих креветок.
Можно легко рассуждать о вкусовых качествах мороженных креветок, если мы сами уверены в их качестве. Мы уверены. И мы можем позволить себе рассуждать. -
-
- miteigi_nemoto
- 16.04.2011 4:48
- ↑
- →
Как повлияет ядерная катастрофа в Японии на морепродукты, в том числе криветки?
-
-
-
- radio_developer
- 19.04.2011 13:48
- ↑
- →
жарить креветок с панцирем или без?
если креветок чистить, то как удалять внутреннюю жилу? -
