Мартовский фуршет
-
керамический нож - вещь хорошая, если нет желания осваивать заточку. берите хороший от касуми или kyocera и забудьте о заточке пока не сломаете. но думаю рано или поздно это произойдет. я взял, т.к. не женат и тёщи дома нет, а сам я аккуратно пользуюсь, режу с удовольствием.
односторонняя заточка - это удобство при горизонтальном резе (например, когда срезаете филе - геометрия реза как при работе стамеской - лезвие идет вдоль горизонтальной плоскости и не зарывается в материал), плюс ее легче править на камне. но в основном это дань традициям японской кухни - ножом с односторонней заточкой удобно работать по рыбе и овощам -
можно в 4 т.р. уложиться http://www.tojiro.ru/catalog/products/k
itchen-knife/tojiro-knife-set
если не важно, чтоб ножи были из одной серии, то можно так:
малый для чистки
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/special-series/--429
сантоку
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/kanetsugu/--623
для заморозки и хлеба
http://tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/special-series/--430
итого на 3400 приличные ножи и хватает еще на магнит.
в примере все от тоджиро, т.к. это мой основной поставщик и я лучше в их ассортименте ориентируюсь. а в общем-то хороший японский набор для простой кухни в пределах 5 т.р. можно собрать даже с камнем для правки ножей -
спасибо. кстати, бывал на вашем сайте. про стали можете что-нибудь сказать? все эти sus, VG-2, VG-10 - есть разница, или только маркетинг? я правильно понимаю, что "дамаск" - это только для красоты?
По заточке: какой минимальный набор камней нужен для 3-х ножей дома, чтобы к мастеру их не носить (упреждая вопрос - руки не кривые, чувствую, что осилю сам. точить люблю, но никогда не имел дела с японскими ножами). трудно научиться? на сколько времени хватит камней? -
по сталям:
разница действительно есть, но начинает ощущаться она не сразу. VG-10 действительно отличная ножевая сталь, у меня из неё складник Spyderco, заточку держит очень хорошо. но разницу с VG 2 Вы почувствуете только через несколько месяцев использования (10-ка подольше сохранит заточку)
дамасск дамасску рознь. если вы не очень интенсивно используете нож, и нет лишних денег, то разоряться на него не стоит. обкладки из дамасска используются, чтоб своей более вязкой текстурой придать прочности конструкции, в центре которой очень твердая, а значит хрупкая сталь. такой нож прочен на излом и при этом режущая кромка очень износостойка.
по камням:
минимальный набор - 1 японский камень зернистостью 4000 (чем больше число, тем более гладкий камень), и держатель угла заточки если сомневаетесь что руками сразу получится удерживать правильно.
на таком камне ножи надо поправлять регулярно и они всегда будут острыми.
но если случилось что нож повредился и затупился сильно, т.е. нужна не правка, а именно заточка, (т.е. формирование правильной геометрии режущей кромки со значительным съёмом металла), то стоит иметь в арсенале и более грубые камни. например такой набор покроет все нужды: 2 комбинированных камня 200/800 для обдирки/заточки и 1200/4000 для окончательной заточки/полировки.
камней хватит на сотни и может тысячу заточек. важно использовать камень правильно, не протачивать его середину жёлобом, править его иногда, чтоб он оставался плоским. но острый нож того стоит.
