Октябрьский фуршет
-
Главное - не охотиться на дешевые продукты, особенно мясо. Очевидно, что у дешевых продуктов не то что не хорошее качество, скорее всего они вам просто пойдут во вред.
Вопреки заблуждению о рынках - ничего страшного в них нет, нужно просто уметь по виду определять качество товара и знать что брать можно, а что - нет. К примеру, большинство овощей и фруктов можно без опаски покупать, с мясом и домашними молочными продуктами стоит быть поосторожнее, так как эти продукты очень опасно хранить в антисанитарных условиях, что чаще всего и наблюдается на стихийных рынках. -
-
- pesochnie_chasi
- 15.10.2009 4:47
- ↑
- →
Пробуете еду в процессе готовки? Толстеете?
На месте работы следят за поеданием продуктов?) -
-
Еду стараюсь пробовать, хотя чаще всего необходимости в этом не возникает, так как рука достаточно набита чтобы все делать на автомате и даже не задумываться над возможностью испортить заказ. В случае чего все будет очевидно. К тому же, не все блюда можно попробовать - вы ведь не станете отрезать кусок от стейка? В случае же, скажем, супов, отливаю себе небольшую порцию на пробу.
Насчет толстения - тут уже зависит от человека, и профессия никак на это не влияет. Если человек склонен к обжорству, то он и дома будет обжираться, так и на кухне. Разница лишь в том, что во втором случае от этого просто не убежать, так как работаешь целый день среди еды. Лично я стараюсь следить за этим.
Про слежку за поеданием - зависит от заведения. Я работал в заведении, где поварам вообще приходилось оплачивать себе обеды по закупочным ценам, в других же местах на персонал отдельно готовятся блюда дешевле (вроде овощных супов, борщей). В остальных ресторанах чаще всего какие либо конкретные ограничения отсутствуют, и все руководствуются принципом "повар голодным не бывает". -
-
- orangeslon
- 15.10.2009 15:48
- ↑
- →
десятка в месяц это пипец как мало, реал уборщицы больше получают, или вы не из столицы?
-
-
-
- habarovskiy
- 16.10.2009 15:23
- ↑
- →
Хабаровчане так же в ахуе. У нас так только выпускникам кулинарных техниумов в какой-нибудь блинной или пиццерии платят.
-
-
Факт, столько же. У меня сотрудники получают 16, я как начальник лаборатории - 18. А следующий сверху меня по должности, зам.нач нашего испытательного центра - уже 70 косариков. То есть у нас стопор не в главном руководстве, директоре завода и пр., а вот в этой троице-руководстве нашего КИЦа. Они все выделяемые нам деньги между собой делят. Показательный момент на днях был - я себе кредит в банке хотела взять тыщ тридцать - небольшие накладки получились, там за квартиру заплатить, за свет рассчитаться. А зам как раз в это время себе полляма на новую тачилу оформил - теперь манерно её ставит у входа в комплекс, и удивляется, почему его ещё больше недолюбливают :))) А не хер потому что перед голодными инженерами баблом светить.
Но положительный момент в этом наметился - при своей жадности они абсолютно некомпетентны и уронили качество производства в такие нули, что большие боссы уже косятся. Мы со своей низинки тоже набираемся мозгов, чтобы доступно объяснить большим боссам на профессиональном уровне, где и какие недоработки и недочёты имеются.
Возвращаясь к зарплатам - разбрось действительно примерно такой. И, надо заметить, не всегда по тем причинам, что и у нас, есть пару знакомых НИИ, где большую деньгу платят мега-мозгам. Геологи у меня знакомые хорошо получают и хорошо работают.
Насчёт упёртости мне сказать нечего, честно говоря, в Москве в основном отдыхаем, о работе не говорим, да и на свой город со стороны посмотреть не могу :) -
-
- albydesign
- 16.10.2009 23:21
- ↑
- →
С другой стороны, невысокая зарплата полностью компенсируется отсутствием необходимости траты денег на продукты для себя и семьи. Или это не так? Просто у меня знакомый повар полностью обеспечивает свою семью едой. Они не только в продуктовые магазины не ходят, но даже не знают сколько что там стоит)
-
-
-
- leonardovna
- 17.10.2009 2:13
- ↑
- →
в Питере средняя зарплата 1000 рублей за смену. 30 смен в месяц - никто не выдержит
-
-
-
- leonardovna
- 17.10.2009 5:37
- ↑
- →
вы слова "средняя зарплата" - не прочли?
в дорогом и у шефа - будет побольше, зато у просто поваров - поменьше, -
-
Я бы не сказал. Большинство поваров, с которыми я работал - самоучки, которые начали учиться полностью с нуля. Я же учился в кулинарной школе, но по уровню подготовке за определенный период времени - практически одинаково. В среднем чтобы обучиться более-менее стандартным навыкам для повара требуется около 2-3 лет, но это, конечно же, зависит от стремления человека.
-
Главное правильно ставить руки и делать правильные движения ножом.
Если интересно, расскажу поподробнее
Нас этому учили еще в училище. Но в первое время все часто режутся.
На производстве тоже бывает, но не так часто.
Однажды чуть не отрезал полпальца. Отвлекся.
Зато после года ежедневной практики можно резать даже не глядя.
Я жену научил, теперь она тоже умеет. Не так ловко, как я, но все же -
Т.к. комментарий получился очень длинным, ЖЖ его не пропустил.
Запостил его у себя в блоге: http://l-d-z.livejournal.com/11928.html
Жду отзывов и результатов обучения ) -
Прочитал пост - супер! Очень интересно, большое спасибо!
Вопрос: не могли бы порекомендовать КОНКРЕТНЫЙ нож (марка, модель) для новичка, мечтающего научиться правильной шинковке? В ценовом диапазоне 3000 - 5000 руб.
А заодно дать пару советов по его заточке и вообще поддержанию в хорошем рабочем состоянии.
Заранее спасибо! -
Насчет конкретных моделей - вряд ли.
Как правило, повара покупают ножи очень редко, т.к. они портятся очень долго при правильном обращении.
Могу дать следующие советы в выборе ножа для шинковки:
1. Лучше брать ножи средней длины - лезвие 15-18 см. Такой длины достаточно для 99% случаев.
2. Цельная конструкция (без накладок на ручку) является более гигиеничной, т.к. грязи забиваться некуда, но имеет недостаток - ручка может скользить.
3. Вес должен быть средним. Чтобы было удобно, чтобы чувствовался вес, но не тяжелым.
4. Центр тяжести - примерно в районе пяточки или чуть ближе к острию.
5. Толщина лезвия - не слишком толстое, но такое, чтобы боковина была практически плоская. Можно взять клиновидную форму, главное, чтобы профиль был не полукруглый. Шинковать будет неудобно.
Правила ухода за ножами просты:
1. Для разных целей использовать разные ножи. Т.е. если вы рубите курицу или говяжьи кости, то лучше возьмите тесак с толстым лезвием. Оно не промнется от костей.
2. Периодически правьте ножи с помощью мусата. Это длинная, круглая в поперечнике, металлическая палка с ручкой, имеющая микроуглубления, расположенные вдоль нее. Для правки необходимо несколько раз провести им по лезвию и прежняя острота ножа вернется. Главное - выдержать максимально острый угол к ножу.
3. Не режьте ножом продукты на столе, твердых поверхностях. Так он быстрее тупится. Только на доске. (кстати, я поэтому не люблю стеклокерамические и стеклянные доски).
По фирмам - могу сказать только насчет тех, которые использовал сам:
Мне очень нравятся ножи марок ARCOS, Испания и KASUMI, Япония.
Последние как правило ОЧЕНЬ острые и долго остаются острыми. Такими пользуются в суши-ресторанах. Ими режут роллы и рыбу.
Насчет остальных марок - ничего сказать не могу. -
порекомендую сайт с ножами http://www.japanesechefsknife.com/
получается несколько дешевле, чем брать у нас в магазинах. Для начала хватит Шефа с лезвием не меньше 18см. -
Я не специалист в этой области, но один известный шеф-повар в статье описывал свой путь к известности - через жаркие, душные кухни, когда из-за темпа готовки нет возможности заклеить пластырем порезанный палец или помазать мазью ожог. Я думаю, не каждая женщина смогла бы физически выдержать "большую кулинарию", а ведь чтобы добиться успеха надо через это все пройти.
-
Есть более универсальная теория - у мужчин бОльший разброс от среднего в способностях (больше талантов и больше бездарей) и статически в любых профессиях на топовых позициях мужчин оказывается больше.
Но вот как-то в Iron Chef пригласили мадам Cui Yufen, которая готовила для Мао Цзе Дуна - она железного повара раскатала. -
Это было такое японское шоу в 90х годах.
Кухоная арена. Iron Chefs - четыре повара резидента (японской, китайской, французкой и и итальянской кухни), приглашашенные повара из известных ресторанов выбирают оппоннента из резидентов, им дают "ингридиент дня" и они оба в течение часа должны приготовить 4-6 блюд. ингридиент мог быть очень солидный - типа мраморной говядины на 20тыс баксов, живые осьминоги, т.д. Приглашенные судьи (артисты, кулинарные критики) пробуют и присуждают победу.
По моему, это было самое интересное кулинарное шоу в истории телевидения. -
Кстати, как организовать рабочее место и процесс? У меня всегда после готовки раковина забита кучей грязных сковородок и кастрюль, аксессуаров, по всей кухне разбросаны очистки, обрезки, мука, капли молока/бульона/сока и т. п. Я не успеваю одновременно готовить и убирать. А едим мы на кухне, поэтому как сделать, чтобы кухня была чистой через несколько минут после окончания приготовления блюд?
-
В домашних условиях оно у всех так, в том числе и у поваров. Кухня, которая на предприятиях, она рассчитана на то, что на ней будут готовить целый день без перерыва, следовательно, все что считается беспорядком дома, на кухне будет нормой. К примеру, доски и ножи на столах стоят всегда, просто их протирают влажной тряпкой после каждого использования. На кухнях есть посудомойщик, который и поддерживает чистоту на кухне по крайней мере в плане наличия мытых кастрюль, сковородок и прочего. Очистки и обрезки тоже не являются проблемой - все сгребается в кучу и выбрасывается в мусорник, после чего стол протирается. Уборка рабочего места после каждого заказа при должной сноровке занимает не дольше 20 секунд.
Насчет домашней кухни могу лишь посоветовать стараться мыть все приборы сразу же, после того как вы будете знать что они вам больше не нужны и периодически протирать рабочее место. -
-
- boy_stekla
- 15.10.2009 17:37
- ↑
- →
Проверенный шикарный способ — обзавестись посудомоечной машиной. Грязные кастрюли, сковородки, миски, части пароварки и т.п. сразу же после использования помещаются в посудомойку и не отсвечивают. С очистками и обрезками, правда, она не поможет, тут уж как-то нужно самому не свинячить :-)
А когда промозгло-холодным осенне-зимним вечером принимаешь гостей на уютной кухне, посудомойка вообще незаменима: закуски уступили место горячему — тарелочки Роберту (это мы так любовно зовем свой агрегат, еще сокращенно называем его Бобом — уже угадали марку? ;-) , переходим к кофе с мороженым — еще Бобу тарелочки и приборы. При этом на сброс крупных остатков пищи в мусорное ведро и загрузку тарелок в посудомойку уходят секунды, не прерывая застольного разговора. И самое главное, никакой грязной посуды в раковине! -
-
-
- boy_stekla
- 16.10.2009 4:07
- ↑
- →
Да, такое и правда бывает, когда пытаешься запихать незапихуемое:-) — например, когда отработала пароварка, а в посудомойке уже пара кастрюль, пара сковородок и посуда, скопившаяся за целый день. Т.е. закинуть-то оно в любом случае несложно и не так уж долго, а вот распределить потом перед запуском может стать непростой задачей.
Чтобы до такого не доводить, стараемся планировать загрузку: перед использованием пароварки (это бывает раза два в неделю — готовим в ней для нашего малыша) делаем внеочередной принудительный запуск посудомойки, чтобы к пароварке она была пустой или почти пустой. (Пароварка — самый геморройный клиент для посудомойки: частей много, все они большие и неудобные.)
А так, как правило, заброс посуды в Боба удается делать очень быстро, ее распределение перед включением — просто быстро:-)
Еще спасибо приятелю, который в свое время отговорил покупать «сорокопятку», в ней одну пароварку пришлось бы мыть по частям :-) -
-
Перевернуть в воздухе (подбросить сковородку, при этом резко вытянув ее вперед и поймать перевернутый омлет). Если это представляет трудности - можно сделать по другому, накрыть омлет тарелкой, перевернуть сковороду так, чтобы нижняя часть омлета была наверху, после чего просто вывалить омлет обратно на сковороду уже другой стороной.
-
ну если я переверну сковородку, на тарелку омлет упадет зажаренной стороной вверх. если я обратно переверну тарелку на сковородку, то все вернется на свои места.
получается надо с тарелки омлет "стряхнуть", чтобы он соскользнул в сковородку "сырой" стороной. есть подозрение что с омлетом большого диаметра такой фокус провернуть будет сложновато - вывалится со складкой или порвется в процессе. -
Закругленный нож вот такого типа - основной инструмент в работе. Некоторые вместо него пользуются тесаком.
http://www.roryconnerknives.com/wp-content/uploads/2009/06/pro-kitchen-knife-re-s ize.jpg
Также нужен нож для очистки овощей и небольшие ножи для мелких нужд.
Порекомендовал бы ножи фирмы Vinzer, режут они шикарно и практически не тупятся. -
недавно большое количество керамических ножей приемлемого качества по смешным ценам появилось здесь http://dealextreme.com/
к сожалению, сейчас сайт лежит
но там есть керамические мандолины и главное - овощечистки - что весьма привлекательно. -
японские ножи можно покупать через интернет
рекомендую http://www.japanesechefsknife.com/
у меня касуми -
-
- pasaules_jumts
- 15.10.2009 17:19
- ↑
- →
Как вы относитесь к фирме Gipfel? В частности, к ножам этой фирмы. Как часто нужно подтачивать хорошие ножи (у меня кованные ножи gipfel - подтачиваю раз в неделю-две)?
-
-
Не пользовался. Но судя по ассортименту и ценам у них на сайте - вполне возможно что фирма очень даже хорошая.
Зависит от материала, из которого сделан нож. Алюминиевые ножи на работе, например, приходится подтачивать по раз в несколько дней, керамику - реже. Но дешевые и плохие ножи быстро тупятся, поэтому их приходится подтачивать еще чаще, в связи с этим повара обычно покупают себе дорогие шеф-ножи лично для себя. -
-
- lafy__girl
- 15.10.2009 5:32
- ↑
- →
позволяет ли совесть вредным клиентам как-нибудь нагадить? плюнуть, например? наблюдали такое? сколько поваров обычно в ресторане находится одновременно?
-
-
Нет, такого никогда не делал и не стал бы. Бывали случаи когда другие повара просто не придерживались некоторых санитарных норм, но чтоб специально гадить клиентам - такого не встречал. К тому же, повар в большинстве случаев понятия не имеет кто является заказчиком (так как на кухню поступают просто заказы), поэтому гадить смысла не вижу в большинстве случаев.
Трех-четырех человек обычно хватает с головой. -
-
- shapeless1982
- 15.10.2009 18:39
- ↑
- →
Нет иакого вещества "глютоманат натрия " - это раз. Глутамат натрия пишут в составе - это два.
-
-
мы используем
чаще в холодном цеху
чаще повара их используют не для гигиены (руки и так у всех чистые и попробывать что-то рукой - это нормально на кухне) а для сохранности рук , т.е. например салат легче мешать руками,чем ложкой, поэтому легче надеть перчатку перемещать и выкинуть её :) или например свеклу почистить, одел перчатки, почистил и у тебя руки чистые ) -
Тут смотря что вам нужно. Практически все кулинарные сайты заселены быдлом, поэтому в рецептах часто можно встретить "Берем хлеб, колбасу, сыр - и получаете вкусный бутерброд", после чего в комментах 20-30 тупых пёзд отвечают "Какой классный рецепт, надо будет попробовать!!!111".
Если нужны официальные, так сказать, рецепты - ищите книгу "Сборник рецептур". Если просто приготовить что то вкусное, не заморачиваясь над правильностью изначального рецепты - то кулинарные сайты вроде http://www.povarenok.ru/ вам подойдут.
С национальными блюдами будет посложнее, и лучший способ найти правильный рецепт - вбить в гугл название блюда и сравнить рецепты, при этом избегая быдло-сайтов. -
-
- talerka_ru
- 16.10.2009 20:28
- ↑
- →
реклама рекламе рознь, как и дизайнер дизайнеру, как и сайт с рецептами, как и человек, как и собака собаке.
-
-
-
- talerka_ru
- 16.10.2009 20:40
- ↑
- →
подобное надо сравнивать с подобным. вот человек дал ссылку на поварёнок (а вы на магги) -- т.е. 2 ссылки на блевотное говно во всех смыслах. я дал 1 ссылку, на кулинарный сайт, который на порядок полезнее, умнее и интереснее.
если вы не видите разницы, то пользуйтесь рецептами на пачках с пельменями. :) -
-
-
- talerka_ru
- 16.10.2009 21:17
- ↑
- →
вот именно. а я вас не встречал и знать не знаю, кто вы такой. не пишите хуйню хотя бы, сойдёте за умного.
-
-
http://community.livejournal.com/easyco
oks
http://community.livejournal.com/kitchen_nax
Также смотрите мою кулинарную френдленту: http://moscvitch.livejournal.com/friends/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D 1%80%D1%8B Здесь собраны лучшие кулинары ЖЖ.
(Внимание, сообщество mayonesa_nax - это сборник кулинарных маразмов, а потому рецепты из него повторять не рекомендуется :-) -
-
- icida_dream
- 15.10.2009 13:51
- ↑
- →
Тут приятные рецепты, многие из них готовила. http://chadeyka.livejournal.com/
-
-
-
- lovely_allya
- 15.10.2009 14:57
- ↑
- →
www.kedem.ru
классные статьи и интересные рецепты (правда, рецепты от читателей лучше не читать:)) -
-
-
- pericotera
- 15.10.2009 6:12
- ↑
- →
начинающим посоветовали бы первым делом купить шеф нож или все же хорошую сковороду?)
-
-
-
- eto_vopros
- 15.10.2009 6:16
- ↑
- →
Если вы смотрели мультфильм "Рататуй", то оцените его с кулинарной точки зрения. Достоверны ли рецепты?
-
-
-
- arborio_ru
- 15.10.2009 15:27
- ↑
- →
"Рататуй" консультировал один из лучших шефов планеты, Томас Келлер, так что с этим делом там все в порядке.
-
-
В Москве очень популярны такие блюда как салат Цезарь и спагетти карбонара. Почему ни в одном из наших ресторанов не делают их без ошибок, а именно в карбонару везде добавляют сливки, в цезарь кидают курицу, о соусе вообще не говорю, такое впечатление, что Джулию Чайлд отечественные повара совсем не читают.
-
Ссылку на цезарь вам дали очень хорошую. Карбонару делать так: http://talerka.ru/ru/content/recipes/Eu
rope/Italy/Spaghetti_alla_Carbonara
(Если найдете гуанчиале (guanciola, guanciale) (здесь можно купить http://www.uavgusta.ru/cat/p867), то лучше использовать ее, а не панчетту. -
Да потому что диплом о специальном образовании абсолютно ничего не говорит об уровне повара. Многие студенты в кулинарных школах получают диплом о наличии у них 5-го разряда повара, а на деле многие из них просто отсидели эти два года нихуя не делая. А так как наличие пятого разряда считается достаточно хорошим показателем, они устраиваются на работу в дорогие заведения, при этом нихуя не умея. Виноваты работодатели, которые берут на работу в дорогие места всяких мудаков.
-
-
- 5_1surround
- 15.10.2009 10:22
- ↑
- →
Самоучка самоучке -- рознь. У Похлебкина, например, научный подход.
Кстати, тот Сталик -- асоциальный мудак. -
-
-
- 5_1surround
- 16.10.2009 8:06
- ↑
- →
А такое -- он в своем блоге недавно написал, как он пинал дверь машины, перепуганный водитель которой спешно заперся внутри.
-
-
-
- 5_1surround
- 17.10.2009 3:41
- ↑
- →
Демонстрирует состояние мозгов.
Его рецепты -- 1001 способ убиться холестерином. -
-
-
- 5_1surround
- 16.10.2009 8:10
- ↑
- →
Сталик упиздячит дверь вашей машины, если ему покажется, что она ему как-то угрожает, -- с вами внутри. Совсем недавний пост у него об этом.
-
-
Вы не правы. Одно дело это выяснять корюшка это или что за рыба, а также докапываться кто и когда начал мазать майонезом продукты для запекания и как правильно прокалить казан.
А другое дело накормить 100 человек за 10 минут, когда все хотят сейчас и сразу , а у тебя нет заготовок и всё из "под ножа". -
У меня дома, на сковородках, примерно за год портится тефлоновое покрытие. Приходится покупать новые, хотя пользуюсь вроде аккуратно, в соответствии с пожеланиями в инструкции. Давно думаю присмотреть что-нибудь подороже, но чтоб в негодность так быстро не приходило.
Какими сковородками пользуются профессиональные повара? -
-
- pasaules_jumts
- 15.10.2009 17:35
- ↑
- →
А что насчёт титановых, коих довольно много у отечественных производителей?
-
-
-
- ilya_gabber
- 17.10.2009 5:31
- ↑
- →
Чугун прочен как броня, тока ржавеет и надо следить за этим.
Есть металлические с каменным напылением - сам не пользовался. вроде норм.
Есть медные. -
-
Это нормально... ну почти нормально. Тефлон держит 200-220С официально указано производителем. Реально - иногда и меньше. Если нравится пользоваться как расходным материалом - ничего плохого :) да, если что - тефлон не переваривается и теоретически не вреден организму, разве что кобальтовые присадки могут быть вредны :(
-
-
- mr_brightside78
- 15.10.2009 16:51
- ↑
- →
Я что спросил где мне взять Табаско?
UPD: регион желательно Петербург. -
-
-
- mr_brightside78
- 15.10.2009 19:53
- ↑
- →
Булгур в перекрестке - мелочь. Нут в Пятерочке покупал в том году. :)
-
-
-
- mr_brightside78
- 15.10.2009 20:14
- ↑
- →
Это понятно. Много чего находил в Питере, но именно чипотли с тамариндом - хуй.
-
-
-
- summer_katia
- 16.10.2009 10:02
- ↑
- →
А как вы любите тамаринд использовать? :-)
Можно в двух словах новичку, девушке и любителю табаско :-) -
-
-
- pirivotcheg
- 17.10.2009 8:46
- ↑
- →
Тамаринд - в "Метро" (подозреваю, что этот магазин у вас тоже есть). У них есть стеллаж с "продуктами национальных кухонь" - всякая там шняга для суши, индийской кухни и т.д. Тамаринд продаётся брикетами (сушёная мякоть), отломить-размочить-в соус.
Есть индийские соуса с большим количеством тамаринда - в "Метро" они тоже были (в моём комментарии я говорю про московские "Метро").
Кроме того, вустерширский соус - на тамаринде. Можно его добавить -правда, в нём ещё уксус, сахар (карамель) и специи.
Чипотле сложнее, пока не видел. Понимаю, что нужен вам сам перец, а не какие-то соуса с ним, но вот что могу посоветовать. Если острое для вас не проблема - в том же "метро" есть соус "Табаско" с чипотле. Отчётливо тянет дымком и вообще барбекю. При этом не такой острый, как их самые острые соуса (с перцем хабанеро). Примерно по остроте - как традиционный их соус.
Вообще в Москве есть места проживания иностранцев (студентов и т.д.) - район общежитий университета им. Патриса Лумумбы, например. Оттуда пошёл магазин "Индийские специи", который, на самом деле, про специи в целом, индийского у них - один отдел. сайт indianspices.ru.
Вот у них про мексиканскую кухню и тамаринд. Чипотле у них тоже только в виде соуса "Табаско":
http://indianspices.ru/index.php?cuisine=cumex#top
Можно у них доставку заказать (правда, минимальная сумма зашкаливает) - либо поискать в Питере аналогичные "этнические" магазины, наверное - должны быть.
Ещё вариант - пафосные и гламурные магазины типа "Азбука вкуса" - не знаю, есть ли уже у вас, если нет "Азбуки" - наверняка есть местные аналоги (где всё очень дорого и понты зашкаливают). Там (особенно если долго ходить и ебсти мозги менеджменту) могут и выставить нужный товар.
В принципе, я посмотрел, чипотле (соус) делается из обжаренных на гриле (или сушёных - но тоже на огне) перчиков халапеньо, а с ними гораздо проще, они в том же "Метро" есть, в отделе свежих овощей.
Так что удачи в поисках и кулинарии! :-) -
-
-
- pirivotcheg
- 17.10.2009 9:32
- ↑
- →
Самый экзотический вариант - заказать и то, и то на "Амазоне". Ехать посылка будет месяц, но (по крайней мере - для Москвы) проблем с доставкой обычно не бывает, кидают в почтовый ящик уведомление, идёшь-забираешь на почте. С пошлинами и т.д. тоже не напрягают - до 10.000 рублей обычной почтой (и до 5.000 рублей экспресс-доставкой типа DHL).
Вот что есть насчёт чипотле:
http://www.amazon.com/s/ref=nb_ss?url=search-alias%3Daps&field-keywords=chipotle&x=0&y=0
А вот по тамаринду:
http://www.amazon.com/s/ref=nb_ss?url=search-alias%3Daps&field-keywords=tamarind&x=0&y=0
Чесслово, есть где развернуться... :-)
Я с "Амазона" заказывал кленовый сироп (тут он стоит каких-то космических денег) и всякие сладости, каких в Москве не продают. Всё дошло без проблем. -
-
-
- prapor_zadov
- 15.10.2009 14:25
- ↑
- →
Бизнес-ланчи зло? Кто-то говорил, что их готовят кое-как и непонятно из каких продуктов...
-
-
-
- iamurdesire
- 15.10.2009 14:39
- ↑
- →
а повар с каким стажем? а где работаете? =)
но пока вы отвечаете, спрошу сразу=)
люблю дома иногда пожарить мясо. но не всегда получается, особенно говядина. выбор мяса, к сожалению, очень мал, но как правильно говядину жарить, чтобы не получалась жесткой? предположим я жарю кусок вырезки.
ну и по свинине тоже расскажите) у меня сейчас лежит свинная вырезка. обычно ее просто жарю с луком. но может подскажите что-то более интересно. спасибо -
-
Стаж 5 лет, работаю в арт-клубе.
Чтобы мясо не было жестким, его нужно мариновать. Уксус (из расчета 100 гр уксуса на 1 кг мяса), лимонный сок - все эти продукты размягчают мясо путем расщепления белка, достаточно подержать их в таком маринаде полчаса-час. Мясо должно быть нарезано.
Но это зависит от того, что вы готовите. Если вы делаете мясо по рецепту, то, нужно смотреть за тем чтоб маринад не испортил изначально предполагаемый вкус. -
вопреки вышенаписаному рекомендую: есть два основных типа обработки говядины - горячо быстро и долго и не очень горячо.
жарить 2-5 минут на сильном огне. Если мясо жарится 15 минут, то оно - резина(при стандартном размере куска). Дальше его можно тушить, варить - 1-2часа (в зависимости от размера) - до размягчения (когда коллаген станет желатином). Исключения бывают, но это - основа. -
В вашем возрасте лучше выучится самому. Самый лучший вариант, так делали многие шеф-повара с которыми я знаком - просто приходите в какое нибудь обыкновенное дешевенькое заведение, говорите им что вы хотите выучится на повара и согласны работать на полставки. До того как пошел в училище так и сделал, о чем впоследствии не пожалел, знаний получил много. Если шеф нормальный - то вы быстро всему научитесь.
-
-
- bombay_duck
- 9.06.2010 11:52
- ↑
- →
Скажите, а кем в таком случае нужно проситься? Помощником? Подмастерьем? Сколько времени займет такое обучение и когда можно будет понять, что пора просить полную ставку?
-
-
-
- lovely_allya
- 15.10.2009 15:10
- ↑
- →
Откуда появился обычай запекать и жарить в майонезе? поливать пиццу кетчупно-майонезным соусом? Вы такие блюда готовите?
-
-
-
- summerflower
- 15.10.2009 15:15
- ↑
- →
Как научиться резать овощи так ровно и быстро-быстро как показывают по тв профессиональные повара?
-
-
Добрый день.
Не один раз встречала утверждение, что для приготовления омлетов и блинов нужна отдельная сковорода - чугунная. И что эту сковороду нельзя мыть. Вообще. Нужно просто протереть хорошо от жира, и поставить в шкаф на хранение. Меня смущает такой подход, но, может быть, это оправдано? Какую сковороду вы используете для приготовления омлетов? -
Для приготовления омлетов и блинов подойдет любая сковорода, не обязательно чугунная. Другой дело, что для блинов требуется специальная блинная сковорода (на ней отсутствуют борты и она легкая), но их чаще всего делают с тефлоновым покрытием.
Мыть чугунные сковороды можно, но нужно сразу же после этого их высушить и смазать жиром - они очень быстро ржавеют. Таким образом, лучше стараться их вообще не мыть - просто протирать бумажной салфеткой после каждого использования, а мыть уже в случае если к ней что то прилипло. -
-
- extremeawd
- 15.10.2009 15:40
- ↑
- →
моете ли вы руки
1)после туалета
2)после того как почесали тело или лицо
3)после того как облизнули пальцы
4)после того как потрогали дверную ручку
5)после того как что-то подняли с пола -
-
-
- zlaya_zaraza
- 15.10.2009 16:29
- ↑
- →
Скажите, какую кулинарную школу заканчивали? Я в Киеве, очень хотелось бы поучиться кулинарии.
-
-
-
- zlaya_zaraza
- 15.10.2009 17:58
- ↑
- →
Сейчас никаикх новых школ/ курсов не появилось? И еще, посоветуйте пожалуйста ваш кулинарный учебник, на украинском подойдет тоже)
-
-
-
- pasaules_jumts
- 15.10.2009 17:25
- ↑
- →
Не подскажите хорошую книгу по кулинарии? Только не очередной сборник рецептов модного повара, а по технике приготовления, как выбирать продукты, что с чем сочетается, как жарить мясо и т.п.
-
-
-
- pasaules_jumts
- 15.10.2009 17:44
- ↑
- →
А как вы относитесь к советской классике - "книга о вкусной и здоровой пище"? Моя бабушка утверждает, что это лучший выбор для тех, кто только начинает познавать тонкости кулинарии; мне же этой книгой очень неудобно пользоваться, и я предпочитаю пошаговые рецепты из интернета.
Edited at 2009-10-15 09:45 am UTC -
-
В свое время, будучи в Беларуси проездом, купил там несколько интересных учебников для ПТУ на русском:
Не знаю как их в России купить - тут гугл в помощь - данные книжек:
"Повар" ISBN 978-985-513-484-9
"Технология приготовления пищи. Практические занятия" ISBN 987-985-01-0772-5
"Технология приготовления пищи. Практикум" ISBN 978-985-01-0728-2 -
Можете порекоменндовать какие-то книги по фундаментальным основам кулинарии? Чтобы научится понимать, что и как происходит во время готовки. Различные методы обработки пищи, почему, когда и зачем нужно определенные методы использовать. Просто готовить по рецептам получается вполне, хочется научится понимать, что я делаю:) Ну и по посуде для готовки: кастрюли, сковороды, ножи опять-же - какая посуда, для чего используется.
-
-
- lexa_north
- 15.10.2009 17:39
- ↑
- →
Скажите, а как повара в ресторанах успевают готовить? Там же такой разброс и многообразие блюд, по вечерам очень много клиентов и заказывают все разное. А время выполнения заказа (в моем случае) не превышает 40 минут. Все эти блюда - они заранее готовы?
-
-
Это зависит от блюда. Супы и гарниры готовятся заранее с утра или с ночи. Салаты, мясные блюда, соуса - готовится при получении заказа. Вы учтите, что ресторанная кухня отличается от домашней тем, что здесь уже все под рукой - это очень ускоряет процесс готовки. Плюс на кухне работает не один повар, тут идет командная работа.
-
-
- pasaules_jumts
- 15.10.2009 17:40
- ↑
- →
Когда вы что-то готовите, перед глазами лежит рецепт или у вас всё в голове?
-
-
Смотря что вы ставите за цель. Если хотите знать то, что знает профессиональный повар - свойства и взаимодействие продуктов, правильная техника работы с ножом - учитесь по тем учебникам, что выдают в кулинарных школах. Если просто хотите готовить дома, не заморачиваясь особо ничем - купите любой кулинарный самоучитель, таких сейчас навалом.
-
-
- pasaules_jumts
- 15.10.2009 21:10
- ↑
- →
1) Простенький салат, понятно, можно быстро приготовить (минут 10). А что делать, если, например, заказали какое-нибудь сложное мясное блюдо, которое от А до Я готовить 1.5 часа? Если брать суп, то его можно с утра сварить 20 литров, хотя к вечеру будет уже чувствоваться "несвежесть"... А с мясом то ещё сложнее: мясо очень желательно, чтобы было только что приготовлено...
2) Во сколько начинается день повара? Нужно же придти, приготовить основные ингредиенты, бульон сварить и т.д.
3) Много ли продуктов выбрасывается? -
-
Если есть блюдо, которое готовить полтора часа - то его готовят заранее, а если же на него спрос низкий - просто предупреждают клиента что это будет долго.
Рабочий день начинается в 8-9 часов обычно. Это если брать стандартную дневную смену.
Продукты почти не выбрасываются потому что неудачи случаются достаточно редко. -
-
- zabaikaletz
- 15.10.2009 22:41
- ↑
- →
А вот по телеку рекламируют разные чудо-нарезайки, терки, шинковалки.
Например:
http://www.top-shop.ru/kitchen/nicer-dicer/
Что имеет смысл использовать в быту? Чем пользуетесь вы? Могут ли они полноценно заменить нож в каких-то видах нарезки?
спасибо -
-
-
- summer_katia
- 16.10.2009 10:08
- ↑
- →
Скажите пожалуйста есть ли простой способ объяснить словами как выбирать или чистить артишоки, я все никак не разберусь где у них вершки, а где корешки. :-)
То ли выбираю не те, то ли чищу не так. Но у меня остается одна сердцевина, то есть объемом от целого овоща чуть не 5% :-) Я уж и фотографии пошаговые у белоники смотрела и кучу видео на ютубе - там, вроде, сами лепестки съедобны, а у меня они (в белоникиной пасте) получились как рыбьи плавники. С тех пор обрезаю. Но сомневаюсь :-)
Спасибо. -
-
-
- summer_katia
- 16.10.2009 10:15
- ↑
- →
Чем отличается чизкейк на водяной бане и "просто" запеченный без воды?
И еще: вы готовность тех же стейков определяете термометром, по таймеру или чутьем?
Надеюсь, я вас не утомила, мне правда очень интересно :-) -
-
Здравствуйте. прочел почти месяц назад эту статью -
http://www.newsmsk.com/article/17Sep2009/fish.html
--
Ничего нового, в основном, но абзац про искусственное вскармливание любимого мною карпа и семги чем- то таким, о чем "лучше не знать" напряг. Я думал - семгу ловят в море и впервые услышал, что ее выращивают.
Чем все- таки их кормят и можно ли теперь покупать живых карпов?
Спасибо.
