Октябрьский фуршет
-
-
- making_resto
- 15.10.2010 17:23
- →
Консультант в ресторанной отрасли.
Как открыть, сколько стоит, "а почему так" - спрашивайте. -
-
-
- making_resto
- 15.10.2010 17:57
- ↑
- →
1. Если по стоимости одной порции - то с бара естественно.
Если по доли в месячном доходе - то зависит от заведения. Чаще все-же с кухни.
2. Именно шеф-повара - очень маленькая. Скажу так, в стоимости блюда около 20-25% - оплата труда ВСЕГО персонала. -
-
-
- apatichnaia
- 15.10.2010 21:06
- ↑
- →
Как справиться с неожиданными и непредсказуемыми наплывами посетителей? (Ресторан большой, места в принципе всегда есть и посетители обычно не бронируют столики, но штат в состоянии обслужить только определенное кол-во посетителей, его не увеличивают, т.к. обычно посетителей гораздо меньше)
-
-
-
- making_resto
- 15.10.2010 22:11
- ↑
- →
Аналитикой.
Не бывает никакого действия, которое происходит бессистемно.
Наплыв - значит в какой-то определенный день, под какое-то определенное событие и т.д.
А далее просто найти закономерность и держать на этот день необходимое количество персонала (вызывать из выходных за 1.5 ставки, многие согласятся).
Далее - на одного официанта есть определенное количество столов/персон, которое он может вести.
По ряду "негласных" стандартов - 1 официант больше 20 человек/6 столов (при условии, что есть хотя-бы 2 четверки) - не может и не должен, ибо это далеко не каждому дано.
Еще вариант - заставить менеджеров принимать заказы и бегать. Тоже часто практикуется.
Ну и на самый край - набрать 5-10 "пацанов и девчат" из соседнего двора, которые, в случае запары, быстренько метнуться (из 10 - хотя-бы 2-3 будут на месте). Дать им по 500-1000 рэ, и пускай ведут короткие позиции, или просто относят посуду. -
