Октябрьский фуршет
-
-
- zorky_phil
- 16.10.2013 0:22
- ↑
- →
Что предпочитают состоятельные красотки? Тирамису в рубинах, чизкейки, макарони?
-
-
Тирамису и чизкейк - это два русских народных десерта. Вывести из меню чизкейк - равносильно закрытию кондитерки. Такая же история с салатом "Цезарь" у холодной кухни.
Так что именно эти десерты все предпочитают. Ну и плюс все зависит от названия. "Яблочный мусс" никто не будет покупать, а вот "Парфе с кальвадосом" гарантирован успех. -
А это по итогу и стали два русских народных десерта. В любом ресторане или кофейне они всегда есть в ассортименте. Проведите эксперимент, начните заглядывать в десертное меню. Как только там не будет чизкейка - значит или вы в чебуречной или действительно интересное место.
Самое близкое из русских блюд к чизкейку - творожная запеканка. К тирамису...сметанный крем, наверное. С печенькой. Будете их заказывать? Наверное, пока нет. Может быть, тогда, когда будет откат назад в кулинарной моде. -
От этого никуда не денешься. К сожалению. Потому что это не дает расширить кругозор людей. И все заведения пытаются делать исключительно "чизкейковое меню". Чизкейк ягодный, шоколадный, зеленочаевый, еще чертизнает какой. А гостей надо приучать к хорошему. как детей малых, для которых газировка вкуснее супа.
-
-
- palagia_da
- 16.10.2013 0:25
- ↑
- →
почему у меня пироги не поднимаются в духовке? муку меняла, посуду меняла
-
-
Пироги или бисквит?
Если русские пироги (формата дрожжевое тесто, начинка мясо, капуста и тд), то тесто должно подниматься еще в процессе расстойки, до духовки.
Если бисквит, то тут может быть ряд причин. От непросеянной муки, до плохо взбитых яиц.
Конкретика в примерах не помешает.
А вот посуда - дело третье. 21 век на дворе. Везде силикон или бумага. -
Дрожжевое должно в печь идти уже поднятым, рассстояным. Если оно не поднимается в сыром виде, значит что-то не так в процессе подготовке к отпеканию. Или убиваете дрожжи(например, солью), либо перестаиваете, либо недостаивате.
С содой...А зачем вам сода? Я понимаю, что так делается, как в детстве. А потом обязательно загасить лимонной кислотой. Но это совсем олдскул. Покупайте разрыхлитель. Только очень аккуратно с ним. Вот уж с разрыхлителем и мертвый поднимется.
Про манник ничего не скажу. Ибо под этим словом может подразумеваться все, что угодно. Надо стоять рядом и смотреть. -
-
- palagia_da
- 16.10.2013 0:46
- ↑
- →
Почему сода+уксус или сода+кефир, сметана это олдскул-то? Подымалось же всю жизнь...
Мука может быть причиной, в принципе?
Спасибо за ответы. -
-
Попробуйте разрыхлитель. Если не найдете причину.
Мука высшего сорта в условиях глобализации везде одинаковая. Я не замечу разницы если буду пользовать Сокольники и Макфу, например. Хотя мы для кондитерских изделий пользуемся итальянской тип 00.
Пробуйте, но мука...не думаю, что причина. Ведь раньше-то получалось.
Пожалуйста:) -
-
- formula1000
- 16.10.2013 1:38
- ↑
- →
Мука может быть причиной в том числе. Мы покупаем муку ноунейм в мешках по 5 кг для хлебопечки в офис. Раньше хлеб был плотный и невкусный, а с новой партией из того же магазина и тех же мешков - воздушный и легкий как французская булка)))) все удивляются и спрашивают кто сменил рецепт
-
-
-
- palagia_da
- 16.10.2013 1:40
- ↑
- →
Я купила в ашане их самую дешевую "каждый день" за 15 руб...грешила на нее. Даже блины черт побери не пропекались! Но может дело в газовой плите, раньше пользовалась только электрической. В общем хз.
-
-
-
- afanasiy13
- 16.10.2013 23:49
- ↑
- →
Всё дело, чую в духовке. Надо навостриться ей пользоваться. Там подогрев сверху как-то может отдельно врубается, или не врубается, а должен бы... У супруги были схожие проблемы.
Плита не Канди?)) -
-
-
- palagia_da
- 16.10.2013 23:55
- ↑
- →
Блин, плита старая газовая совершенно жуткая, там на ручке включения даже градусы не написаны. То есть включаешь наугад.
-
-
в рецепте пирога написано /нагрейте мёд до кипения и растворите в нём соду/
Если разрыхлитель использовать вместо соды, то его также в разогретый мед сыпать? В той же пропорции?
Покупное дрожжевое тесто. Надо ли после покупки с ним производить какие-то особые манипуляции, чтобы изделия из него (плюшки например) не были такими подошвообразными и твердыми снизу? -
Разрыхлитель добавляется в сыпучку, в данном случае в муку. Это правило обязательно к выполнению. Хотя...в домашних рецептах может быть что угодно. И спорить с ними бесполезно:) Домашние рецепты - самые агрессивные существа.
С покупным даже не знаю, что делать. Твердое дрожжевое - это плохо замешаное и плохо расстояное тесто. Что именно не так в магазинном сказать не смогу. В жизни не пользовался. -
Вы, наверное, имеет в виду слоёное тесто? Слоеная трубочка просто с заварным кремом и песочная тарталетка с тем же заварным кремом и ягодами - вкус диаметрально противоположный.
А если сравнивать слойку и слойку, то ситуация другая. Потому что слойка сама по себе достаточно нейтральна, а 80% изделий делается на порошковом заварном креме. У которого ярковыраженный вкус. И ты можешь добавлять, хоть ягоду, хоть фисташки...химия победит. Просто тенденция такая. Дешево, быстро, и практически нет шансов испортить.
В своей работе пэстри крем варю. -
Вообще пэстри-крем - это больше заготовка, чем конечный продукт.
В медовик, если совсем по-хорошему, должен идти сметанный крем. Все-таки более менее русский продукт, а где Россия и французсский крем-патисьер? А медовый вкус дает насыщенная медовая песочка. Хотя...если вам рецепт нравится, значит он точно хороший! -
Кстати, посмотрите по случаю два мини-сериала: Whites (британский) и Kitchen confidential(Штаты). Они не так растиражированы, но это просто восторг. Русский перевод тоже имеется, если что.
Вот этот как раз серии, которые снимались на настоящих кухнях. И интересно и очень весело. Я рыдал, чесслово, от восторгов. -
-
- steblovski
- 16.10.2013 1:05
- ↑
- →
где учились?
тирамису делаете с сырыми желтками или без? какой вариант самый ходовой? -
-
Самого крема? Не жалко вообще. Смотрите, если не получится...значит руки.
Всё в граммах. Сначала делаете патабом(сироп до 118 градусов и в машину под венчик к желткам и взбиваете). Потом сыр в смесь. Замоченный листовой(!) желатин отжать и в сотейник, растопить. Добавить. вместе с алкоголем(можно марсалой заменить амаретто...это уже вкусовщина). И под конец добавляете взбитые сливки 35-38%, аккуратно вмешивая лопаткой. Инжой.
Сахар 280
Вода 150
Желтки 250
Маскарпоне 550
Желатин 26
Амаретто 50
Взбитые сливки 600 -
-
- steblovski
- 16.10.2013 1:49
- ↑
- →
а бисквит, кстати, смазываете или замачиваете? в эспрессо или в кофейном ликере?
какао сверху, как обычно? -
-
У макарон простой рецепт, но хитрая технология. Поэтому всё зависит от рук. Или от машины. У моих кондитеров в зависимости от человека тоже разный рнзультат. Руки мы учить не хотим по факту..это я про образование кулинарное. А вот машинные можете попробовать от Хедияра. Вполне. И потом...Когда Европа научится делать вкусные малосольные огурцы, тогда я поверю в хорошие макарунсы в России.
-
Почему в Европе багеты такие невероятно вкусные, что невозможно оторваться, а в России какая-то отвратность, которую хлебом-то назвать трудно? Можно ли у нас где-нибудь найти подобный хлеб в продаже? Реально ли такие багеты как в Европе делать дома или для этого нужно какое-то особое оборудование и особые ингредиенты?
-
Будете удивлены, но моя практика показывает, что классический с коркой французский багет у нас не приживается. Для наших людей в хлебе главное мякиш. Некоторое время мы были вынужденны покупать дорогие французские багеты хорошего качества. Более половины гостей просили нормальный хлеб, а не корку. Ну да в любом случае, это дело вкуса.
Про само производство. Для хлеба(а ведь по-простому это мука и вода) важны две вещи: высокого качества мука и правильно работающее оборудование. И на том и на другом можно экономить. Ну плюс еще руки. Если моя печь дает пар через раз, то я ни в жизнь не сделаю хороший продукт. Если влажность в расстойке плавает, то...а та же самая история. -
Крашеное, это да. Уйти от красителя невозможно, иначе будут все в беж. На самом деле, если сделаны хорошо, то они совсем не сухие. Совсем-совсем! и прелесть как раз вот в этой форме, в этой подаче. Юбочка, как бы сухая тоненькая корочка и мягкое печенье внутри, и крем. Это такой эстетский и красивый бутерброд с колбасой, когда на него еще помидорку кладут или соленый огурец и каплю кетчупа. Вроде все просто, а вкусно, ярко и интересно. Не знаю..простят ли меня боги за сравнение макарошек с колбасой.
-
Универсальных рецептов нет. Если только присадок не добавлять. Альбумин вам в помощь. 10 грамм на 500 грамм белка и победа. Альбумин, это в общем-то та же самая вытяжка из белка(знаю, что спецы меня поправят). В остальном...странно, что это у вас на постоянной основе не получается. Потому что должна быть синусоида в самом худшем случае. С чем взбиваете? Для каких целей? И чем взбиваете?
-
Сыр не может быть сладким? Помните сладкий шоколадный плавленный сыр? В моем детстве такой был. Или шоколадное масло. Сыр в чизкейках сливочный. И вкус у него весьма нейтральный. Вы можете класть его в роллы с лососем, а можете добавлять сахар и пользовать для кондитерки. А вот немецкий казевахе(чизкейк в переводе) как раз не сладкий. И очень мне нравится.
-
-
- Алексей Краснов
- 16.10.2013 4:47
- ↑
- →
Спасибо, просто я очень люблю сыры! Острые, "вонючие", практически все.. кроме копчёных...
И приехав к товарищу в Швецию, его жена приготовила чизкейк. В голове пикнуло слово cheese... Был настроен на что-то вроде сырного осетинского пирога... Но это оказалось - мягкий нежный сладкий тортик =))
Удивление конечно было! -
-
На самом деле сливочные сыры - это завсегдатаи кондитерки. Про формат "Филадельфии" мы с вами только что поговорили. Далее можно смело ставить маскрапоне, ведь это же тирамису. А классические вафельные трубочки с рикотой? Да что там...те же самые благородной плесени тоже.
А вот сыры острые, твердые и тд более востребованы у пекарей. Так что сыр остается не только в холодной кухне. -
Простым поварам\кондитерам платят около 30 тысяч в месяц. Шефские должности - дело другое. У меня зарплата гораздо больше. В принципе, шеф - это около 100К в месяц. Но по сравнению с европейским гастарбайтерами(в основе своей франция и италия) мы просто дети. Им здесь платят хорошо. Плюс жилье. Ничего, когда-нибудь отправим всех домой!
-
-
- ext_1694617
- 16.10.2013 3:09
- ↑
- →
Я шеф-гриль, 43 года. Устал)))) Сладкое люблю))) и с фантазией неплохо))) за мес.6 можно достичь хороших результатов?
-
-
У меня по долгу службы работал как раз человек с гриля, без шуток. Через три месяца ушел обратно. У вас там сплошной движ и все на глаз. У нас математика умноженная на монотонную работу ну и изредка на фантазию. Я думаю, что результат будет, если только не в руках, а именно в голове будут изменения. Ну мне так кажется. Пробуйте. Уж куда-куда, а на гриль всегда успеете вернуться. Мясо оно такое...от себя не отпустит далеко:)
-
-
- ext_1694617
- 16.10.2013 3:33
- ↑
- →
Спс. На счет движухи - в цель))) У нас хит навсе времена - яблочный пирог))))) кондитера нет.Шеф учился в W в Питере....
-
-
В питерском W дюкассовское заведение. Сейчас там - французский шеф и молодой парень су-шеф. Шеф-кондитера оттуда, к сожалению, не знаю. Так получилось. Но думаю, что кондитерка должна быть на уровне. Ален всех своих шефов предпочитает смотреть сам.
С кондитеркой...правда, пробуйте. А то всё пытаются скрестить холодную кухню и кондитерку в небольших ресторанах. А тут горячка. -
Стандартный курс годичный. С 7 утра до ночи(а не по 4 часа, как в некоторых франшизах). Основной акцент был на том, чтобы из обычных людей делать поваров. Психология. То есть, людей в прямом смысле ломали. Все, что ты делаешь - это плохо, медленно, никак, меняй профессию, ты зря тут. Я общался с разными людьми из разных школ - везде одно и тоже. Ты, как личность, ноль. Такое отношение потом помогает на работе быстро адаптироваться. А по готовке..Ну швейцарцы повернуты на своем шоколаде. Учат ему хорошо. У нас такого и в помине нет. Вот эти два аспекта мне потом очень-очень пригодились на нашей кухне. Быстрота и знания.
Про рецепт...сыр подберите хороший, и не взбивайте массу, когда добавили туда яйца(это очень важно). И все у вас будет удачно и вкусно. Хотите, напишу рецепт, он простейший. На мой личный взгляд, это самое удачное, что сам встречал. -
Даю рецепт массы. Подложку из песочки сами придумаете, окэ? Хоть крошка, хоть тарталетка. Хоть печенье юбилейное тертое:)
Сыр сливочный 800
Сахар 225
Сметана 42% 90
Сливки 35-38% 100
Яйца 150
Ваниль - одну палочку выпотрошите.
Сыр с сахаром и ванилью под лопатку до однородной массы, далее вмешиваете сметану и сливки. В конце яйца. Только не взбивать! Никаких пузырьков.
И на 110С в духовку. По времени...ну так от размера зависит. Берите лучше порционку. кольцо диаметров 80 мм лучшее дело. 55 минут и привет! Большие торты и по 2,5 часа могут стоять.
Это на мой взгляд лучший рецепт. Просто и вкусно.
Ложками и стаканами нельзя, граммы важны. Погрешность сахара, соли, дрожжей, яиц - вещь серьезная. Десять грамм испортят все дело.
Ошибки? да все тоже самое. Забыть что-нибудь в печке(прослушать звонок), забыть что-нибудь добавать в раскладку. Обычные люди. И ошибки все от безалаберности. -
Про эталон. А знаете, из знаменитостей, нет его. Чесслово. Для меня эталон на всю жизнь - это обычный кондитер из Цюриха по имени Ади Лонер(имя ничего не даст). Когда я увидел, как быстро человек работает и как принимает решения. И ничего не боится...очень захотелось стать таким же на кухне. Думаю, что сильно переплюнул(ну ладно, ладно, тешу себя надеждой).
-
Отличный вопрос:) У меня их ноль! В России не существует мишленовского гида. И пока я буду работать в москве, количество звезд никак не увеличится.
Немного о самих звездах. Три, как мне кажется, это очень скудно для объективной оценки. И внегласно получает их шеф-повар при присуждении звезды его заведению. А вообще тема достаточно интересна для обсуждения. -
-
- soundy_flash
- 16.10.2013 3:43
- ↑
- →
Учусь на повара IV разряда. Какие перспективы? Можно ли прокачаться по карьерной лестнице без доп. обучения? Какие-нибудь рекомендации?
-
-
Набирают они популярность. Ведь люди не сидят на месте, ездят по миру. Другое дело, что качество у нас пока не постоянное совсем. Я чуть ранее отвечал на вопрос по макарошкам. Рецепт простой, а технология хитрая и зависит от рук, которые их делают. Конечно, никто не будет покупать сухое безе. Людям нужны именно макарунсы. И еще...у нас только-только начинает зарождаться культура маленьких кондитерских. Где можно взять с собой 3-5 шоколадных конфеты ручной работы, макаруны в красивой коробочке. Подождите немного и всё у нас будет. Уверен в этом.
-
-
- Наталья Чаплыгина
- 16.10.2013 4:32
- ↑
- →
Если я хочу открыть небольшую кондитерскую ориентированную на формат "маленьких десертов", на чем сфокусироваться?
-
-
Мне кажется, что на декорации. Глаз цепляется за внешний вид. Яркий. Или за какую-нибудь необычную деталь декора. Люди же берут пирожное наугад. Опять же, если это не пресловутый чизкейк или тирамису.
И еще один важный момент. На упаковке. В этом я на сто уверен. Потому что принести домой вместо дежурных цветов, шоколадки или рафаэллы красивую коробочку и красивыми десертами - это пять. У нас мужчины, особенно в конфетно-букетном периоде очень оценят такую возможность. И красиво и порадовал. И не надо с этим дурацким букетом в переполненном вагоне ехать. И сам съел!(очень важно) -
-
- Наталья Чаплыгина
- 16.10.2013 4:59
- ↑
- →
Я понимаю что у вас огромный завал в жизни, но, может быть вы можете делать какие-то платные частные консультации?
-
-
Давайте я вам скажу, как сам работаю. Ведь не существует универсальных советов. У меня есть один-два старших, которые всё умеют, которым я даю свободу, но для которых я авторитет номер раз. Если я однажды говорю, делать так и так...они так и делают. Но это очень редко, чтоб вмешивался. Остальных новых людей подбираю именно с желанием работать. И...самое главное - собранных и готовых ждать. Очень много мальчиков и девочек безолаберных и нетерпеливых. За пару месяцев им уже надоедает резать печенье и месить мусс. Подавай им сразу и работу с шоколадом и декорацию. Таких не терплю, опасаюсь и стараюсь не брать.
К сожалению, таких ребят единицы. Раз в год оставляю одного из студентов с практики. И они по факту становятся моим костяком.
Вот как-то так. И еще раз...внимательность, трудолюбие и только потом огонь в глазах. Это мой выбор. Если эти полтора абзаца вам помогут, то здорово! -
-
- shine_line
- 16.10.2013 5:01
- ↑
- →
Здравствуйте.
Если человек неплохо готовит на любительском уровне,
как ему прокачаться до уровня полу-профи, профи?
Реально ли самому с помощью литературы и онлайн уроков,
или без очного опыта невозможно?
А что посоветовали бы почитать по поводу ведения бизнеса в этой сфере?
Вот Тема говорит, что зря его мысли пугали - нужно было начинать с кафешками раньше. -
-
А смысл? Поймите, готовка дома и готовка на индустрию - это две большие разницы. Я лично дома связываюсь только с горячей кухней. Я могу это делать быстро. качественно и хорошо. Сладкое дома вообще не делаю. Потому что ни оборудования под рукой ни того самого миллиона разных мелочей и продуктов.
Сделать один раз в месяц вкусный пирог можно с помощью ютуба, книжек и тв. Делать каждый день по пол тысячи одинаковых эклеров(утрирую, но суть должна быть ясна), так то ж совсем другое искусство. Ну а если хотите работать в индустрии, надо идти в нее. Нырять с головой. Поверьте мне, отстояв 10-12 часов на ногах, уже через месяц появится желание бросить эту бодягу и заняться чем-нибудь более приятным за более приятные деньги.
Про литературу о бизнесе. Знаете, тут я все же не профи. Я человек кухни. А с Тёмой здесь согласен. Хорошие, душевные кафешки...знаете, а это редкость. -
-
- shine_line
- 16.10.2013 6:44
- ↑
- →
Спасибо за развернутый ответ.
Скажите, на ваш взгляд человеку, подобному Теме, с кафешечно-ресторанным бизнесом
стоит изучать общие понятия приготовления пищи, или достаточно менеджерских навыков для управления делом? -
-
Ну это пусть решает каждый сам. Но абсолютно точно не помешает.
Могу привести пример того, что почти во всех швейцарских(говорю за ту страну, где сам учился) школах студенты, получающие степень бакалавра по гостиничному и ресторанному бизнесу, обязаны не только прослушать один курс по основам кухни, но и пройти практику(то есть отработать поваром) минимум два месяца. И это будущие управляющие и менеджеры. Наверное, не с просто так. Ведь уж где-где, а там люди умеют считать время и деньги. -
-
- shine_line
- 16.10.2013 21:03
- ↑
- →
Я вас понял.
Если не секрет, сколько стоят и длятся эти курсы,
и есть ли возрастные ограничения при поступлении? -
-
Это не курсы, это полноценное обучение. В общем-то можно даже бакалавра в области culinary arts получить. Бакалавр - это пять тёрмов. Один терм стоит порядка 12 тысяч швейцарских франков. Для работы на кухне - минимум три тёрма. Это чуть меньше года занимает. Так что...тут надо крепко подумать, нужна ли такая профессия за такие деньги на обучение.
-
В высокой кулинарии в ходу нестандартные сочетания. На моей кухне для одного из важных приемов одной из монархинь европы ее шеф готовил дессерт из березовых опилок. Не шучу ни разу.
Маслянные кремы - это совсем прошлый век.
А вообще, мода сильно зависит от места, где десерты подаются. Москва тихонечко подтягивается к европе, но предпочитает все равно классику. Как европейскую, так и советскую. -
-
- zabaikaletz
- 16.10.2013 23:10
- ↑
- →
А вот говорите что везде точность и математика - так зачем вообще нужен повар? Разработал технологию, разбил приготовление блюд на мелкие простые этапы, нанял студентов и вперед. Как макдональдс, только блюда немного другие и нет такой направленности на скорость. Или не получится такое?
-
-
-
- zabaikaletz
- 16.10.2013 23:13
- ↑
- →
Как и где искать людей, которые могут разработать меню и всю сопутствующую производственную цепочку, допустим для кафе?
-
-
Искать надо менеджеров, которые открывали кафе/ресторан или только на открытии специализируются. Способы поиска, думаю, что стандартные. Сам не участвовал, но ни раз и ни два под боком видел, как это работает. Специальный человек под открытие находит весь персонал, выстраивает работу. Более конкретно представляю только с чего начинается кухня. Шеф плюс грамотный технолог - залог успеха по крайней мере для готовки.
-
-
- zabaikaletz
- 16.10.2013 23:16
- ↑
- →
А посоветуйте пожалуйста какое-нибудь простое блюдо с интересным не заезженным вкусом
-
-
Блюда могут быть вполне традиционными. Но с какими-нибудь новыми или хорошо забытыми вкусами.
Касательно кондитерки из вкусов сейчас уже набрало популярность юзу. Это такой гибрид цитрусовый.Сам, например, очень люблю. После него не хочется никаких лаймов-мандаринов. Может быть даже встречали. Юдзуцу - это соус на его основе в азиатской кухне. Еще из относительно новых вещей - кактус опунция. Ну и стоит отметить различные фруктовые или коллекционные шоколады. Шоколад с одной стороны вещь узнаваемая, но с другой...хороший, вкусный, дорогой продукт только пару лет как начал приходить на наш рынок.
Поэтому, грубо говоря, делаете вы мусс на основе итальянской меренги. Но в качестве вкусовой добавки у вас та же самая опунция. И конечный десерт получается очень простым в приготовлении, но вкус для вас в новинку. Или пирожное из апельсинового шоколада. Та же история. Вроде все тоже самое в процессе готовки. А результат необычен. -
-
- zabaikaletz
- 17.10.2013 8:38
- ↑
- →
А у вас есть какие-то стандарты блюд и выходной контроль? Допустим, вот это должно быть вот такого размера, лежать вот так, иметь строго определенный цвет? Как-то прописано где-то?
-
-
-
- zabaikaletz
- 17.10.2013 9:12
- ↑
- →
У вас меню большое? Как часто обновляетесь? Есть какое-то устойчивое правило как часто надо обновлять меню?
-
-
В каждом ресторане у меня по 4 десерта. Ресторанов, считая лобби и обслуживание номеров тоже 4. Обновляем два раза в год по сезону. Формата "зима-лето" Плюс 13 или 14 десертов на витрине в лобби. Ну плюс всякие конфеты, печенье, прочее к чаю, 16 сортов мороженого, которое делаем сами делаем сами. Раз в год обновление. Банкетное меню насчитывает десертов 8-9, которые идут в подачу на тарелках. И около 40 мини-десертов для буфетов и коктейлей. Это меню на два-три года. Иначе сейлзам будет тяжело работать.
-
-
- zabaikaletz
- 17.10.2013 9:19
- ↑
- →
И вообще, есть какие-то устойчивые правила на кухне, которые надо соблюдать практически всегда?
Извиняюсь за много вопросов - просто тема очень нужнаяв будущем )) -
